Investigaciones realizadas por el INTA Santa Cruz determinaron que la carne de guanaco posee un elevado contenido de proteínas y menos del 1 % de grasa. El trabajo forma parte de una estrategia que busca aprovechar de manera sustentable la especie, generar nuevos productos y fortalecer el desarrollo productivo regional.
La carne de guanaco comienza a posicionarse como una alternativa alimentaria de alto valor nutricional y con importantes posibilidades de desarrollo dentro de la producción patagónica.
Carla Cepeda, ingeniera agrónoma e integrante del Grupo de Investigación en Recursos Naturales de la Estación Experimental Agropecuaria INTA Santa Cruz, explicó que los estudios realizados permitieron caracterizar las principales propiedades de esta carne.
El guanaco es una especie que se encuentra distribuida a lo largo de gran parte del territorio santacruceño, aunque de manera heterogénea. Frente a una demanda planteada por el sector ganadero, diferentes instituciones comenzaron a trabajar para encontrar una oportunidad productiva que permitiera combinar el aprovechamiento de la carne con el manejo responsable de la especie.
Un plan de manejo con respaldo científico
Desde 2019, Santa Cruz cuenta con un Plan Provincial de Manejo del Guanaco. A partir de su implementación, el INTA comenzó a trabajar junto con organismos públicos, instituciones, productores y empresas privadas para avanzar en alternativas de aprovechamiento sustentable.
El objetivo es que la utilización productiva de la especie se realice con respaldo científico, trazabilidad, controles sanitarios y sin comprometer la conservación de las poblaciones silvestres ni el equilibrio del ambiente.
En el caso de Santa Cruz, una de las principales líneas de trabajo se orientó al aprovechamiento de la carne y al agregado de valor en origen.
“El desafío fue encontrarle una oportunidad a la carne de guanaco y, al mismo tiempo, avanzar en el manejo de la especie”, señaló Cepeda.
Una carne con menos del 1 % de grasa
Los estudios realizados por el INTA determinaron que se trata de una carne con un alto contenido de proteínas y un nivel de grasa considerablemente bajo.
De acuerdo con los resultados presentados, aporta aproximadamente 24 gramos de proteína por cada 100 gramos de carne fresca y posee menos del 1 % de grasa. Estas características la convierten en una carne considerada hipermagra y con un perfil nutricional destacado frente a otras carnes rojas tradicionales.
“Es una carne altamente proteica y muy, muy magra”, destacó la investigadora.
Además de las proteínas y las grasas, los análisis contemplaron otros parámetros, como el contenido de hierro, colesterol, minerales y cenizas, indicador utilizado para determinar la cantidad total de minerales presentes en el alimento.
También se continúa investigando su aporte de vitaminas y su perfil de ácidos grasos, con el objetivo de completar la información nutricional disponible para los consumidores.
Seis cortes con información nutricional
Como parte del proyecto, el INTA trabajó junto con el Frigorífico Montecarlo en la caracterización de seis cortes de carne de guanaco que ya se encontraban en proceso de desarrollo.
A partir de los resultados obtenidos se diseñó una etiqueta frontal que permite comunicar las propiedades nutricionales de cada producto. La clasificación incluye información sobre proteínas, hierro, colesterol, grasa y contenido mineral.
La iniciativa busca otorgarle identidad al producto, ofrecer información clara al consumidor y diferenciar la carne de guanaco dentro del mercado de alimentos regionales.
Los diferentes cortes pueden utilizarse para elaborar milanesas, estofados, hamburguesas, embutidos, empanadas y platos gourmet, debido a la versatilidad y el sabor suave de la carne.
Presentación en Caminos y Sabores
El desarrollo fue presentado en la feria Caminos y Sabores, uno de los encuentros gastronómicos y productivos más importantes de la Argentina.
Durante el evento, el equipo del INTA Santa Cruz dio a conocer las características nutricionales de la carne y el trabajo científico desarrollado durante los últimos años.
La cocinera y desarrolladora gastronómica Paula Comparatore acompañó la presentación con la elaboración de empanadas tehuelches de guanaco cortado a cuchillo, demostrando las posibilidades culinarias del producto.
Cepeda destacó que participar de la muestra significó “traer un pedacito de Santa Cruz” y poner en valor el esfuerzo realizado por los equipos técnicos, productores e instituciones que trabajan en el manejo de la especie.
Articulación institucional
La Fundación ArgenINTA tuvo un papel central en la presentación del producto, apoyando la investigación y la participación del equipo santacruceño en el evento gastronómico.
Según explicó la profesional, la fundación no solamente se interesó por el producto, sino que también colaboró con el financiamiento y la difusión del trabajo realizado por el INTA.
Esta articulación permitió mostrar los avances alcanzados y presentar a la carne de guanaco como un producto representativo de la Patagonia, con posibilidades de generar agregado de valor, actividad económica y nuevas oportunidades para el territorio.
“Para nosotros es un logro enorme porque pone en valor el trabajo que venimos desarrollando como equipo técnico de guanacos en Santa Cruz”, concluyó Cepeda.
La experiencia demuestra cómo la investigación, el manejo sustentable de los recursos naturales y la articulación entre el sector público y privado pueden transformar una especie característica de la Patagonia en una alternativa productiva con identidad regional y excelente valor nutricional.
