Investigadoras del Ceprocor trabajan en un proceso de microencapsulación que permitiría transformar la miel líquida en un ingrediente estable, fácil de transportar y con múltiples aplicaciones para la industria alimentaria.
El Centro de Excelencia en Productos y Procesos de Córdoba —Ceprocor— avanza en un proyecto innovador para producir miel en polvo, con el objetivo de agregar valor a la producción apícola provincial y generar nuevas oportunidades comerciales para productores y empresas alimentarias.
La investigación se desarrolla en los laboratorios de microencapsulación y secado por spray que la institución posee en Santa María de Punilla. El Ceprocor depende del Ministerio de Producción, Ciencia e Innovación Tecnológica de la Provincia de Córdoba.
La iniciativa surgió luego de una visita de representantes del Ministerio de Bioagroindustria, durante la cual se planteó la posibilidad de secar la miel para facilitar su utilización en diferentes procesos industriales.
A partir de esa inquietud, el equipo técnico comenzó una etapa de investigación, revisión bibliográfica y ensayos para encontrar una forma de convertir la miel en un polvo estable sin perder de vista su condición de producto natural.
El desafío de secar la miel
La transformación de la miel líquida en polvo presenta una importante dificultad técnica debido a su elevada concentración de azúcares.
La miel es una matriz compleja, viscosa y pegajosa, por lo que no puede secarse directamente de la misma manera que otros alimentos, como ocurre con la leche en polvo.
Para superar esa limitación, las ingenieras químicas María Candelaria Risso y Rocío Massó comenzaron a experimentar con el agregado de proteínas de lactosuero, que funcionan como agentes protectores y encapsulantes.
“Nos encontramos con la necesidad de agregarle algo a la miel para poder obtener este polvo. Estamos en una etapa muy inicial, con los primeros ensayos, buscando darle valor agregado mediante un aporte proteico y nutricional diferente”, explicaron las investigadoras.
El objetivo es lograr un equilibrio preciso entre la composición de la mezcla, las características particulares de cada miel y las variables operativas del equipo utilizado.
Cómo funciona la microencapsulación
El proceso comienza con una mezcla de agua, miel y el agente encapsulante, en este caso proteínas de lactosuero.
Estos ingredientes forman una solución o suspensión homogénea que posteriormente ingresa al equipo de secado por atomización, conocido como spray dryer.
En el interior del equipo actúan dos corrientes de aire. Una de ellas aporta calor, mientras que la otra fragmenta la mezcla en pequeñas gotas.
La humedad se evapora rápidamente dentro de la cámara de secado y la proteína forma una cobertura microscópica alrededor de las partículas de miel.
Finalmente, el producto en polvo se deposita en un recipiente colector.
Este procedimiento permite obtener un ingrediente más estable, fluido y menos pegajoso que la miel convencional, facilitando su conservación, dosificación, almacenamiento y transporte.
Un producto con aporte proteico
Además de transformar el estado físico de la miel, el proyecto busca aportar una funcionalidad nutricional adicional.
Las proteínas utilizadas durante el proceso no solamente permiten encapsular la miel, sino que también pueden incrementar el contenido proteico del producto final.
De esta manera, el desarrollo podría convertirse en un ingrediente diferente dentro de la industria alimentaria, combinando el sabor y las propiedades naturales de la miel con proteínas de lactosuero.
Las responsables del proyecto señalaron que todavía se encuentran en una etapa inicial y que deben realizarse nuevas pruebas para estandarizar el proceso y evaluar su funcionamiento con distintas variedades de miel.
Diferentes mieles y proveedores
El equipo trabaja actualmente con materia prima proveniente de distintos productores, empresas y zonas de Córdoba y la región.
Cada tipo de miel puede presentar diferencias en su composición, humedad, concentración de azúcares y comportamiento durante el secado.
Por ese motivo, uno de los principales objetivos es determinar cómo influyen esas características en el rendimiento final del proceso.
“Queremos trabajar con diferentes lotes, productores y zonas de la provincia para validar el procedimiento que estamos desarrollando”, indicaron desde el Ceprocor.
Varias empresas ya se contactaron con la institución para ofrecer su materia prima y participar de las pruebas, lo que demuestra el interés generado por el proyecto dentro del sector productivo.
Ventajas para la industria alimentaria
La miel en polvo podría presentar diferentes ventajas frente al producto líquido.
Al ser menos pegajosa y más fácil de manipular, simplificaría las tareas de transporte, almacenamiento, dosificación y elaboración dentro de las plantas industriales.
También podría emplearse como endulzante natural, reemplazando total o parcialmente al azúcar, los edulcorantes o los saborizantes artificiales.
“Hoy existe una fuerte búsqueda de productos con etiquetas limpias o clean label. Sustituir ingredientes artificiales por un endulzante natural como la miel puede representar una gran oportunidad para la industria”, explicó María Laura Maggi, integrante del Área de Auditoría de Procesos del Ceprocor.
El producto también podría funcionar como vehículo para incorporar fibras, flavonoides y otros compuestos bioactivos.
Aplicaciones en numerosos alimentos
El abanico de posibles aplicaciones de la miel en polvo es amplio.
El nuevo ingrediente podría utilizarse en:
- Snacks.
- Productos de panificación.
- Lácteos.
- Bebidas.
- Mezclas instantáneas.
- Barras de cereales.
- Alimentos funcionales.
- Preparaciones secas.
Su presentación facilitaría la incorporación de miel a productos donde actualmente su consistencia líquida dificulta el proceso de elaboración.
Además, podría permitir que las empresas destaquen en sus etiquetas la presencia de un ingrediente natural y de origen apícola.
Una oportunidad para los productores apícolas
El proyecto representa también una alternativa para diversificar los destinos comerciales de la miel cordobesa.
La mayor parte del producto suele comercializarse como materia prima, muchas veces a granel y con escaso procesamiento.
La elaboración de miel en polvo permitiría avanzar hacia productos de mayor valor agregado, ampliar los mercados y fortalecer la vinculación entre los productores apícolas y la industria alimentaria.
El desarrollo también podría permitir el aprovechamiento de mieles provenientes de diferentes regiones, variedades florales o lotes con características particulares.
Trabajo conjunto entre el sector público y privado
Desde el Ceprocor destacaron la importancia de la vinculación directa con productores, empresas e instituciones provinciales.
La propuesta combina investigación científica, necesidades del sector productivo y el acompañamiento del Estado provincial.
“Se trata de un trabajo conjunto en el que el sector público cocrea con el privado y recibe el apoyo necesario para desarrollar nuevas soluciones y abrir mercados”, explicaron las investigadoras.
Una vez que finalice la etapa experimental y se estandarice el proceso, el objetivo será avanzar hacia el escalado tecnológico y la transferencia del desarrollo a empresas interesadas en producirlo comercialmente.
Un desarrollo todavía en etapa inicial
Las especialistas aclararon que el proyecto se encuentra en una fase incipiente y que todavía no se trata de un producto disponible comercialmente.
Actualmente se realizan ensayos para ajustar las dosis de los ingredientes, las temperaturas, los flujos de aire, la composición de las mezclas y el rendimiento del equipo.
También será necesario evaluar la estabilidad del polvo durante el almacenamiento, sus propiedades nutricionales, la conservación de los componentes naturales de la miel y la viabilidad económica de una producción a mayor escala.
A pesar de encontrarse en sus primeras etapas, la iniciativa ya despertó el interés de empresas y actores de la cadena apícola.
El proyecto busca transformar una materia prima tradicional en un ingrediente innovador, funcional y con potencial para ampliar los mercados de la producción apícola cordobesa.
